Kittost kurs på Orkladal Ysteri 24.november 2022 kl. 08:45 -15
Informasjon
Min sideKittmodningsoster med mange bruksområder
En fantastisk mulighet til å få mer innsikt i kittmodna oster, som er en spennende og mangfoldig ostekategori. Denne gruppen inneholder mye god ost.
På kurset skal vi yste og lære mer om hvilke mikroorganismer som vil dominere og prege osten ved å se nærmere på ulike faktorer som:
- pH i osten
- tørrstoffinnholdet i osten
- temperatur og fuktighet på modningslagret
- hvor ofte man vasker osten
- hva man vasker osten med
- kittkultur
Ulike kombinasjoner av disse elementene gir et stort mangfold av skorper og smaker.
Gruppen «Overflatemodnede oster» består av oster som er preget av utvikling av en kompleks mikroflora på ostens overflate. Mikrofloraen består av gjær og melkesopp ved modningens start og senere av bakterier. Felles for dem alle er at skorpen vaskes i saltvannsoppløsning. De kjennetegnes ved sin gul–oransje overflate og sin markante lukt.
Kitt er en blanding med bakterier, gjær og melkesopp som vokser på overflaten av osten. Kittet danner etter hvert skorpe og kan være opptil 1 cm tykk, avhengig av hvor ofte man vasker osten. Kittet produserer rikelig med enzym som bidrar betydelig til ostens smak og aroma. Lokalt øl, urter eller forskjellige likører kan også inngå som ingredienser i kittlaken. Kittmodnet ost kan være både myk og fast.
Opprinnelig ønsket man å lage skorpe for å hindre uttørking og beskytte osten. Munkene var tidlig ute med å praktisere denne fremgangsmåten.
Kurset er på Orkladal Ysteri, som produserer forskjellige lagringsoster, myke kittoster og stekeost (halloumi). De har en døgnåpen selvbetjent gårdsbutikk med salg av gårdsmat/ lokalmat fra Orkland og resten av Trøndelag. Orkladal Ysteri startet sin osteproduksjon i 2008.
Kurset har begrenset antall plasser!
Har du spørsmål: Beth Tronstad, Kompetansenettverket lokalmat Midt. Tlf. 97594332 | bjotro@trondelagfylke.no
Påmeldingsskjema
Informasjon
Min sideAktiviteten er slutt og du kan ikke melde deg på.
Program
PROGRAM Trosdag 24/11 2022
Tid | Prosess | Teori |
08:45 – 09:00 | Oppmøte og registrering | Opplegg for dagen, hygieneregler gjennomgås |
09:00-09:30 | Pasteurisert og temperert ystemelk (40 oC) tilsettes starterkultur, (formodning i 30 min) og Lysozyme (hindre smørsyregjæring) | Pasteurisering, Standardisering og starterkulturer Mesofil/termofil kultur Smørsyregjæring |
09:30-10:00 | Tilsetning av starterkultur og Lysozyme, forberedelse til løpesetting | I ysteriet |
10:00-11:00 | Løypetilsetting ved pH 6,4-6,5 i 60 min | Løpefelling Jo fastere koagel (lengre løpetid) jo mykere ost. Størrelse på terninger, jo større jo mykere ost. |
11:00-12:20 | Skjæring og røring | I ysteriet |
12:20-12:30 | Fylling i form og første snuing | I ysteriet |
Lunsj 12:30-13:15 | (2. snuing i lunsjen) |
|
13:15-14:00 | Forming og drenering | I ysteriet: Drenering, vanninnhold og pH |
14:00-15:00 | 3. snuing og pH-måling | I ysteriet: Se på salting og lagringsbetingelsene |
15:00 |
| Videre arbeid med osten under lagring. |
|
|
|
Orkladal ysteri ved Merethe Landrø
Fagansvarlig: Kari Helgetun Langfoss
Kursansvarlig: Kompetansenettverket lokalmat www.matnavet.no|mathåndverk.no
Pris: 600kr/pers inkluderer servering og fagstoff.
Velkommen!
Kontakt
Beth Tronstad tlf. 97594332