Bakgrunn
Spiselige ville vekster, sopp, tang og tare er eksempler på råvaregrupper i stor vekst både her til lands og på det internasjonale markedet. Det er økende business hos stjernerestauranter, sankere og matforedlere. Vi ser økt bevissthet rundt bærekraft og lokal ressursutnyttelse hos forbrukerne rundt høsting fra naturen, dyrke selv og lokalprodusert mat. En forbrukertrend om skaper omstillingsbehov og medfører muligheter for lokalmatprodusenter til å produsere og differensiere seg i markedet med å ta i bruk «nye råvarer». Vårt klima og vår natur bidrar også til at råvarer fra våre trakter har høy verdi.
Fagfeltet er omfangsrikt og vi opplever at den botaniske kunnskapen varerierer. Grunnmodulen består av fire samlinger hvor vi får mer kunnskap og innsikt i høsting og bruk at nyttevekster fra både sjø og på land. Målet er økt lønnsomhet for lokalmatprodusenter gjennom mer tilberedning og salg av trygge produkter med ville vekster.
Tilleggsverdier som bærekraftig høsting gir, er positivt for miljøet og det øker vår nærhet til naturen.
Opplegg og program
Første samling: 22. - 23. mars kl. 14.30 - 19.00 Steinkjer Samfunnshus.
Andre samling: 21. - 22. juni. Inderøy
Tredje samling: 27. - 28. september. Mære landbruksskole/foredlingsbedrift
Fjerde samling: 25. - 26. oktober. Mære landbruksskole/ foredlingsbedrift
Samling 1: Vi starter bredt med inspirasjon og kunnskap fra fire spennende aktører: Seaweed, Fru Johnsen, Jo-Sætra og Lofotens Ville Kjøkken som raust deler sin kompetanse om viltvoksende ingredienser. Vi legger fundamentet for å sanke inn råvarer trygt og bærekraftig når vi går gjennom forholdsregler, innholdsstoffer og regelverk.
Samling 2: Deltakerne får konkret praktisk erfaring med sanking og utstyr, lærer planter og alger å kjenne ute i felt. Vi får mer kunnskap om smak, bruksområder og mellomlagring.
Samling 3: Gjennom teori og praktiske øvelser får du kunnskap om om produksjonsprosessen relatert til ville ingredienser: teknologi og teknikker, lagring og råvreverdi, mattrygghet, dosering av ingredienser samt resept og fremgangsmåte. Det blir fokus på produktutvikling og anvendelsesmåter. Med oss begge dagene har vi Jørgen Ravneberg, forfatter av Sankeboka – velsmakende ville vekster og kokk/kjøkkensjef på Kolonihagen i Oslo.
Samling 4: Produktutvikling fortsetter, dosering av ingredienser, resepter og fremgangsmåter. Dag 2 kommer Jim Andre Stene, grunder bak Trøndelag sankeri og rådgir rundt hvordan en legger til rette for videreforedling og salgskanaler, nettbutikk, kundegrupper, målrettet markedsføring, emballasje og lønnsomhet.Profesjonelle kokker i samarbeid med produsenter og foredlingsvirksomheter. Kundeinnsikt og lønnsomhetsberegninger inngår også i opplæringen.
De fire samlingene foregår både i plenum og individuelt. Det veksles mellom teori og praktiske øvelser og mellom fysiske og digitale samlinger. Du får bistand i å kartlegge ressurser i nærheten til egen gård, ta kontakt med Ane Wiillmann tlf: 95087544. Befaring og individuell oppfølging (totalt 1 dag) inngår i kursavgifta.
Målgruppe: Etablerte og nye lokalmatprodusenter, med kommersielle ambisjoner med salg til privat – og proffmarked gjennom ulike salgskanaler. Gårds-serveringssteder, sankere og foredlingsbedrifter.
Fagressurser på samlingene er dyktige i faget, nytenkende og har lang erfaring. Jfr. program m/presentasjon av fagressursene.
Pris kr 5000,- Inkluderer servering, fagbok av Jørgen Ravneberg, støtteliteratur og 1 dags individuell kartlegging av nyttevekster fra sjø/land i nærområdet ditt. Rabattert pris for deltaker 2 fra samme bedrift. Faktura sendes i etterkant av alle samlingene.
Vel møtt!
Fagansvarlig: Ane Marit Willmann tlf. 95087544 | willmannane@hotmail.com
Kursarangør: Kompetansenettverket lokalmat Midt www.matnavet.no
For spørsmål: Beth Tronstad tlf. 97594332 | bjotro@trondelagfylke.no
Foto Mjødurt v/Aina Bye | Foto Svarthyllblomster v/Villnis
Kontakt:
Ane Marit Willmann 95087544
Beth Tronstad 97594332
Informasjon
Min sideAktiviteten er slutt og du kan ikke melde deg på.
Program
Samling 1 Steinkjer samfunnshus
22. mars
14:30 Velkommen! Matnavet på Mære og Villnis. Beth Tronstad og Ane Marit Willmann
14:40 Odd Arne Sandberg fra Lofotens ville kjøkken
15:40 Tango Seaweed
16:40 Cathrine Johnsen fra Fru Johnsens sopp og nyttevekster
17:40 Inger Hanne Myran fra Jo-Sætra
18:40 Smaksprøver og oppsummering
19:00 Slutt
23. mars
08:30 Velkommen og introduksjon til dagens tema og fagressurser
09:30 Historisk kontekst og muligheter ved å bruke viltsankede råvarer
10:00 Forholdsregler og innholdsstoffer
10:45 Pause
11:00 Lovverk og bærekraftig sanking
12:00 Lunsj
12:45 Matsikkerhet og HACCP, sanking av planter, alger, skjell og sopp
13:30 Introduksjon til et utvalg ville vekster, gjenkjenning og bruk
14:30 Pause
14:45 Naturen som smaksetter
15:00 Odd Arne Sandberg - Å representere sted gjennom mat og naturformidling
15.45 Slutt
Under kurset får du smake på sesongens ville råvarer og på denne tida i Trøndelag er det alger som står på menyen! Det vil bli servert minipizza med butare, bollinos, algebrød med tangpesto, fritert sukkertare og blæretangchips. Du får også tips til flere fagressurser, litteratur og utstyr til sanking.
Samling 2 Inderøy
Deltakerne får konkret praktisk erfaring med sanking og utstyr, lærer planter og alger å kjenne ute i felt. Vi får mer kunnskap om smak, bruksområder og mellomlagring. Disse dagene vil det også være tilgjengelig et stort utvalg i litteratur på temaet viltvoksende råvarer, eksempel på utstyr for sanking og eksempler på dehydratorer som kan være aktuelt å gå til innkjøp av for senere produksjon.
21. juni
09.00 Oppmøte hos Villnis på Inderøy. Velkommen. Presentasjon av samlingen, kursholdere og kursdeltakere.
09.30 Erfaringsdeling og smaking på produksjoner deltakerne har med.
10.30 Oppfriskning teori (Hvorfor ville nyttevekster? Smak, næringsverdi og innholdsstoffer, miljø, variasjon i kosten, mat med historie. Selve sankingen: regelverk, bærekraft, forholdsregler) Vi ser på utstyr for sanking og hva en må tenke på før, under og etter sankingen.
11.30 – 12.45 Lunsj med vill vri
12.30 Ut å sanke. Skog, eng, hage. Artskunnskap i felt
14.00 Vi lager i fellesskap middag og dessert med råvarene vi har sanket
15.30 Felles middag med oppsummering
16.00 Vel hjem
22. juni
09.30 Oppmøte hos Villnis på Inderøy. Bålkaffe/te. Presentasjon av dagens kursholdere, Anne-Lise og Bjørn Viken fra Ting med Tang
10.00 Vi forbereder oss til sanking av tang og tare. Utstyr, forholdsregler, matsikkerhet.
11.00 -11.45 Lunsj
12.00 Vi drar på sanketur og ser på spiselige planter ved kysten og på strandeng samt tang.
13.30 Vi sanker tare og små grønn-, rød-, og brunalger
14.30 Enkel tilberedning av det vi har sanket og smaksprøver i fjæra. Teori alger. Smak, næringsverdi og innholdsstoffer, bruksområder, mellomlagring, foredling, mattrygghet.
Samling 3 Mære lbs/foredlingsbedrift
27. september
09:00 Velkommen og introduksjon til samlingens tema, aktiviteter og fagressurser
09:30 En kort oppsummering av viktigste tema fra tidligere samlinger.
10:00 Gjennomgang av deltakernes erfaringer siden forrige samling, smaking på evtestproduksjoner deltakerne har med.
11:00 Introduksjon til råvarene og aspekter ved disse som må tas hensyn til i produksjonssammenheng
12:00 Lunsj
12:45 -16.00 Prøveproduksjoner og utprøving av resepter på kjøkkenet. Alle deltar i det praktiske arbeidet. Kjøkkensjef Ravneberg på Kolonihagen Frogner /forfatter av Sankeboka er med på matverkstedene begge dagene. 16.30 – 19.00 Utflukt og middag på Gulburet, med omvisning i bakeri, bryggeri og serveringslokaler
28. september
10:00 Prøveproduksjoner og utprøving av resepter på kjøkkenet. Alle deltar i det praktiske arbeidet sammen med kjøkkensjefen på Kolonihagen på Frogner/Oslo.
12:30 Lunsj
13:15 Avrunding av matverksted og evaluering
14:30 – 16.00 Mattilsynet orienterer om mattrygghet, hygiene og risikoforståelse ved lokal matproduksjon med spesielt fokus på viltvoksende råvarer.
Samling 4 Mære landbruksskole/ foredlingsbedrift
25. - 26. oktober
Dag 1 i denne samlingen tar for seg produktutvikling og resept, lagring, innholdsstoffer etc. Dag 2 kommer Jim Andre Stene, grunder bak Trøndelag sankeri og rådgir rundt hvordan en legger til rette for videreforedling og salgskanaler, nettbutikk, kundegrupper, målrettet markedsføring, emballasje og lønnsomhet.
Lars Erik Jørgenvåg fra Matnavet er også med på denne samlingen, han tar for seg forretningsutvikling og kalkyle. Detaljert program kommer.
Fagressurser, kort omtale
I 2016 startet Annelise Chapman og Bjørn Otterlei Tango Seaweed. I ville og vakre omgivelser på Leinøy i Møre og Romsdal dyrker de sukkertare og butare. Taren dyrkes, høstes og tørkes på mest mulig skånsom måte for å sikre høy kvalitet. Av taren som høstes produseres en rekke produkter som har mangfoldige bruksområder. Å produsere på naturens premisser står i høysetet for Tango Seaweed og produktene er sunne både for mennesker og miljø.
Fru Johnsens sopp og nyttevekster drives av de to entusiastiske og engasjerte sankerne Cathrine Johnsen og Jone Sollid Næss. De har skapt sin bedrift rundt ville nyttevekster. Nå leverer de til restauranter og andre videreforedlere og holder kurs og foredrag. Begge er sertifiserte soppkontrollører og nyttevekstsakkyndige i Norges sopp- og nyttevekstforbund.
Jo- Sætra drives av Inger Hanne Myran og Arne Vidar Myhre, og de har en imponerende produktrekke basert på råvarer fra den ville naturen på Oppdal. Nøye håndplukkede råvarer som geitrams, løvetann, mjødurt, rabarbra, blåbær, tyttebær, granskudd, krekling, rognebær, bjørnebær, multe, ramsløk, bringebær, einer, bjørk og røsslyng inngår i noe av det Inger Hanne produserer.
Odd Arne Sandberg som har startet og driver Lofotens ville kjøkken er ramsalt nordlending og det er det ingen tvil om. Han brenner for å formidle særpreget ved sin region og vise muligheten i det rike, ville matfatet vi har rundt oss hele året. Gjennom de viltvoksende ingrediensene formidler han om sted og tilhørighet. Odd Arne er også matentusiast på sin hals og har en lang rekke smakfulle, egenkomponerte oppskrifter med tang og tare og ville vekster.
Jørgen Ravneberg er er opprinnelig fra Alta i Finnmark. Han kom til Oslo som kokkelærling hos Ylajali før han dro til Frankrike for å jobbe for trestjerners- og Michelin-restauranten Régis Macron. I dag har altaværingen en morsom og dynamisk hverdag som kokk og kjøkkensjef på Kolonihagen Frogner i Oslo. Her får han dyrke sin matfilosofi med feelgood-mat basert på kortreiste og bærekraftige råvarer i sesong, med minst mulig triksing. Ravneberg er også selvlært sanker og mener at det på nesten hvert gatehjørne skjuler seg en kulinarisk hemmelighet om man bare ser etter.
Jørgen Ravneberg ønsker å bli bedre kjendt med bonden og var i 2022 én av tre finalister til å bli Norges bondelags Bondelagskokk.
Fagansvarlig Ane Marit Willmann gründer, Villnis
Ane er vokst opp på gård og nært naturen. Barndommen ble tilbrakt i graset, ved elva og i skogen. Skogsyre, engsyre, vassarve og tunbalderbrå gikk ned på høykant mens seljekvister ble til fløyter og fiskestenger. Hun har jobbet innen kommunikasjon, media og samfunnsforskning og administrativt ved forskningssenter for økologisk landbruk.
Erfaring fra matproduksjon og foredling har hun gjennom jobb på gårdsysteri, andelsbakeri og i melkefjøs. Interessen og entusiasmen for lokal og bærekraftig mat produsert og høstet med tanke for både folk og økosystemenes ve og vel, har alltid vært sterk. Hun startet Villnis i 2014 og har siden da sanket til restauranter og andre i sesongen og holdt kurs i sanking og matlaging med ville vekster. Ane brenner for den gode smaken og den gode maten produsert med omtanke for både folk, dyr og natur. Råvarer som kan høstes i naturen er for henne et knutepunkt for veldig mange interesser og viktige tema som hun brenner for; bærekraftig ressursbruk, økologi, biologi, miljøvern, matauk, matlaging og mattradisjoner.
Presentasjoner sendes ut etter hver samling. (Deltakere som melder seg på de neste samlingene får tilsendt presentasjoener av 1. samling).
Sankeboka av Ravneberg sendes i posten slik at alle har boka før neste samling.