Grunnmodul lokal kjøttforedling
Informasjon
Min sideGrunnmodul: LOKAL KJØTTFOREDLING
Arrangør er Matnavet på Mære i samarbeid med Steinkjer vgs/Kjøttfag. www.maere.no tlf. 74175400
Modulen går over 3 samlinger (to og tre dagers samlinger) med totalt 70 timer. Det er en blanding av teori, praktiske øvelser og orientering/omvisning hos lokalmat-produsenter).
Tid og sted:
Samling 1: 28. - 29. oktober 2019 på Steinkjer vgs.
Samling 2: to dager i uke 3 2020 på Steinkjer vgs.
Samling 3: tre dager i uke 5 2020 på Mære landbruksskole
Målgruppe: Kjøttprodusenter under etablering som tar i bruk og videreutvikler gårdens ressurser. Opplæringen egner seg også for produsenter som tidligere har benyttet leieproduksjon, men som tenker å produsere i egne lokaler. I tillegg erfarer vi at mindre kjøttbedrifter i vekst har et behov for opplæring av sine medarbeidere.
Læremål: Gjennom teori og praktiske øvelser får du kunnskap om hva som skal til for å kunne produsere kjøttprodukter som farsepølse, pålegg, kaker og spekemat på en forsvarlig og god måte. Du får innblikk i kjøtt som råvare, prosessen og de ulike ingredienser og trinn i en kjøttproduksjon. I tillegg får du informasjon om faktorer som påvirker en slik produksjon (regelverk, lokaler, emballasje, maskiner, salgskanaler, mattrygghet osv.)
Opplæringen er grunnleggende og bidrar til en viktig forutsetning for å starte opp med lokal kjøttproduksjon fordi den utvikler dine ferdigheter og helhetlige forståelse innen kjøtthåndverket.
Pris: Kr 7000,- per deltaker (om det er to fra samme bedrift betales kr 12000,-). Prisen innbefatter undervisningen, lærebok, faghefter, resepter og presentasjoner, lunsj og pausemat inkludert kaffe og te. Felles middag på Gulburet i Inderøy på oppstartdagen.
For spørsmål: Beth Tronstad 97594332 e-post: bjotro@trondelagfylke.no
Informasjon
Min sideAktiviteten er slutt og du kan ikke melde deg på.
SAMLING 1
PROGRAM 28.-29. OKTOBER 2019 PÅ STEINKJER VGS.
Mandag 28.oktober kl. 10.00 – 19.00
Kl. 10:00 Velkomst og registrering. Runde rundt bordet, kort presentasjon.
Kl. 10:30 Råstofflære og farseproduksjon
• Hva er kjøtt; hvorfor er det viktig å kjenne sin egen råvare?
• Råvare og råvarekvalitet, kjøttsorteringer, mattrygghet.
• Vannbinding og pH.
• Hjelpe og tilsetningsstoffer, krydder til farseprodukter; virkning og konsekvens.
• Salt og saltemetoder, funksjon, beregning av lakestyrke.
• Tarmer og fylling; utstyr
• Merking og allergener
Kl. 12:15-13:00 Lunsj. Frukt og grønnsaker til dessert.
Kl. 13:15-14:15 Orientering ved Mattilsynet, regelverk for lokal slakting og produksjonslokale. Mattrygghet, hygiene, risikoforståelse og regelverk ved lokal matproduksjon. Erfaringsutveklsing, spørsmål og diskusjon.
Benstrekk
Kl. 14:30 - 16:00 Farsemetodikk og resepter. Forberedelse til neste dag med produksjon i pølsemakeriet.
Kl. 16:00 – 19:00
Utflukt og middag på mangfoldige Gulburet, Sandvollanvegen 391, 7670 Inderøy. Matnavet spanderer mat og drikke.
· Orientering og omvisning på Gulburet ved Liv Elin Olsen.
· Nytt bakeri vegg i vegg med Gårdsbutikken
· Gårdsbryggeri
· Serveringslokaler og gårdskafe i tunet.
· Låven
Tirsdag 29.oktober kl. 09.00 -16.00
Produksjon av farser, pølser og kaker i pølsemakeriet. Alle deltar i det praktiske arbeidet.
Smaking og kvalitetsvurderinger. Ta med klær og fottøy.
SAMLING 2 - UKE 3 2020 Sted: Steinkjer vgs.
To dagers samling med hovedfokus: Spekepølser og speket kjøtt.
• Spekemat og spekepølser; Råvarer og tilsetningsstoffer. Formål og virkning.
• Produksjonsmetoder, krydder og bakteriologi
• Resept og gode råd!
• Startkulturer og fermentering
• Tørkeprosess og viktige parameter; både inne i pølsa og inne i tørkerommet
• Litt om merking og lagring.
• Smaking og kvalitetsvurderinger av ulike spekepølser/ kjøtt
• Produksjon av spekepølser
SAMLING 3 – UKE 5 2020 Sted: Mære landbruksskole
Tredagers samling med hovedfokus: Salg og markedsføring. Emballasje og pakkemetoder.
• Hvem er kunden? Hva skal jeg selge? Merverdier? Pris og lønnsomhet?
• Markeds- og kundeinnsikt
• Salgs- og distribusjonskanaler. Salgssamarbeid, eksempler.
• Hvordan kapre kunden? Bakgrunn for strategiske valg
• Omgivelser kan skape press til endring og utvikling; hvordan være i forkant?
• Merkevarebygging
• Forretningsmodeller i praksis. Konkrete case og erfaringer
• Hva kan innovasjon bety?
• Er forretningsmodellen skalerbar?
• Erfaringer; suksesser og fiaskoer av og med en seriegründer
• Informasjon om finansieringsordninger og kompetansetilbud
• Oppsummering og spørsmål:
• av de viktigste produksjonsprinsippene for farseproduksjon og spekematproduksjon.
• Kvalitetsvurderinger av produkter/ feilproduksjoner og hva kan ha gått galt?
• Emballasje og pakkemetoder.
• Pakkeutstyr, småutstyr og maskiner
• Leverandører eksempler
• Spørsmål og diskusjon
Matnavet på Mære
Beth Tronstad
Tlf 97 59 43 32