Sousvide i egen servering - hvordan få bedre lønnsomhet og holdbarhet?
Informasjon
Min sidePraktisk kurs 24. mai kl. 09.00 – 16.00 kantina på Mære landbruksskole
Sousvide-fenomenet brer om seg og har i økende grad blitt en populær metode på restauranter og storkjøkken. Vi tror gårdskafeer, mindre serveringssteder eller lokalmatprodusenter også kan nyttiggjøre denne teknikken i langt større grad. Når man er trygg på metoden kan man tilby måltidsløsninger og tilbehør som er enkle å lykkes med.
Delvis mangel på kokker forsterker behovet for «ready to heat»-konsepter. Med kunnskap om metoden, kan man lykkes med å servere god mat til rett tid og til små eller store grupper.
Et eventuelt samarbeid med foredlingsbedrift som leieproduserer/prefabrikkerer måltidene, kan også være interessant modell for å komme i gang og for å utnytte egne råvarer på gården. Sousvide teknikken byr åpenbart på større fleksibilitet ift. bemanning, svinn og råvareutnyttelse.
Kursets innhold:
Hvordan fungerer sousvide?
Teoretisk bakgrunn for sousvide
Mikrobiologi, kvalitet og holdbarhet
Utstyr og rutiner
Temperaturstyring /kjernetemperaturer for ulike produkt
Praktisk arbeid med kjøtt, fisk, grønt, supper og sauser
Svinn og kostnader
Praktiske råd.
Målgruppe: små serveringssteder og foredlingsaktører med fokus på lokalmat.
Fagpersonene:
Jan Thomas Rosnes, Nofima Stavanger blir med på Teams og peker på grunnleggende teori ved teknikken og mikrobiologiske prinsipper man må være bevisst på. Han har i en årrekke arbeidet med forskjellige problemstillinger knyttet til mikroorganismers innvirkning på matvarer og hvordan bruk av forskjellig type teknologi, eksempelvis Sousvide, forlenger holdbarhet og konserverer maten på en god og trygg måte.
Grønset Gard på Vinjeøra forteller om sine erfaringer med bruk av Sousvide, tilberedning, servering og måltidsopplevelsen.
Jan Kåre Johansen, Mære og mangeårig mesterkokk, setter teorien ut i praksis. Vi planlegger og ferdigstiller retter av kjøtt, fisk og grønsaker, sauser og supper. Prinsipp, utstyr, teknologi, hygiene og temperaturstyring står sentralt.
Erfaring, spørsmål og diskusjon.
Pris: kr 800 pr. deltaker, inkluderer råvarekostnader, lunsj og støttelitteratur.
Kursansvarlig: Kompetansenettverket lokalmat Midt www.matnavet.no
Informasjon
Min sideAktiviteten er slutt og du kan ikke melde deg på.
Kl 09.00 Oppmøte i kantina ved Mære landbruksskole
Intro og praktisk arbeid starter ved Jan Kåre Johansen. Prinsipp, utstyr, teknologi, hygiene og temperaturstyring står sentralt. Demonstrasjon av ulike råvarer som kjøtt, fisk, grønnsaker, supper og sauser.
Kl 11.00 Mikrobiologi, holdbarhet og kvalitet. Bakteriers innvirkning på matvaren ved Sousvide teknikken.
Jan Thomas Rosnes, Nofima Stavanger, foredrag på Teams i 30 min.
Praktisk arbeid/utstyr fortsetter
Kl 12.15 Lunsj. Tilberedt med Sousvide.
Kl 12.45 Grønseth Gård, Vinjeøra deler erfaringer med bruk av Sousvide i serveringen. Foredrag på Teams 30 minutter.
Kl 13.15 Praktisk arbeid/utstyr fortsetter.
Spørsmål og diskusjon.
Kl 16.00 Avslutning.
Ta med høvelig klær og sko!
Beth Tronstad tlf. 97594332